La differenza tra celiachia e intolleranza al glutine: come cucinare la tradizione con attenzione. In collaborazione con Manu Dotto!

La differenza tra celiachia e intolleranza al glutine: come cucinare la tradizione con attenzione. In collaborazione con Manu Dotto!

Manu Dotto mi ha chiesto la differenza tra celiachia e intolleranza al glutine.

Ha cucinato alcuni piatti tradizionali padovani (scoprirete quali) completamente senza glutine, e mi ha anche chiesto se i suoi accorgimenti nella preparazione sono sufficienti.

 

In questi anni sta aumentando la frequenza dell’intolleranza al glutine e della celiachia.

 

E’ importante che ci siano ristoratori consapevoli e attenti. Per questo ho risposto favorevolmente alla sua richiesta, ritengo che un minimo di informazione sia necessaria.

L’intolleranza al glutine, anche detta gluten sensitivity, è una condizione i cui meccanismi non sono ancora molto chiari.

Può causare nausea, irritazione intestinale, mal di testa, stanchezza, dolori muscolari. Solitamente questi sintomi rimangono a lungo senza spiegazione, e ci si abitua ad averli. Questo però è un problema sempre più attuale e più frequente.

E’ stato effettuato uno studio, lo studio Glutox. Questo ha dimostrato che un paziente su cinque con diagnosi di intestino irritabile è in realtà sensibile al glutine. In questo caso una dieta priva di glutine può risolvere il problema, di solito bastano poche settimane per sentire i benefici.

Attualmente non ci sono esami del sangue da fare per diagnosticare questo problema; ci sono i test per le intolleranze ma non sono sempre affidabili. Quindi la diagnosi è clinica, e si devono prima escludere la celiachia e l’allergia al frumento. Se la persona risponde positivamente ad una dieta senza glutine si può pensare che abbia un’intolleranza al glutine.

 

La celiachia è invece una malattia più complessa, che coinvolge il sistema immunitario.

 

In questo caso, l’assuzione di alimenti con glutine (bastano alcune tracce) induce una reazione auto-immune dell’intestino tenue. Le cellule immunitarie si dirigono verso le cellule della mucosa intestinale, danneggiandola o distruggendola. Questo ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali, che normalmente assorbono le sostanze nutritive essenziali dagli alimenti. Quindi nel momento in cui vengono distrutti originano malassorbimento e di conseguenza malnutrizione. I sintomi possono essere simili a quelli dell’intolleranza al glutine; si possono manifestare problemi più intensi a livello intestinale, malassorbimento, anemia, tra gli altri.

Introduciamo meglio i fattori in gioco nella celiachia: questa è una malattia cronica complessa, in cui giocano un ruolo sia fattori ereditari che ambientali (come nella stragrande maggioranza delle malattie croniche). L’età d’esordio della celiachia è variabile, dallo svezzamento fino all’età adulta. La malattia si manifesta quando compaiono almeno questi tre fattori:

1) predisposizione genetica

2) alimentazione ricca di glutine

3) la comparsa di fattori scatenanti come infezioni virali, stress psicologici e fisici, gravidanza.

 

I geni coinvolti nella predisposizione ereditaria sono molteplici.

 

I più fondamentali sono alcuni fattori del sistema HLA, un complesso di geni in grado di riconoscere le molecole estranee all’organismo. In particolare parlo dell’HLA DQ2/DQ8. Una molecola contenuta nel glutine, la gliadina, si lega alle molecole HLA DQ2/DQ8 e questo attiva i linfociti T della mucosa intestinale. Loro iniziano la produzione di molecole dette citochine che reagiscono contro le cellule intestinali, distruggendole.

La diagnosi di celiachia viene effettuata innanzitutto con gli esami del sangue. Se vengono evidenziati gli anticorpi specifici, si procede con una biopsia dell’intestino tenue per la conferma definitiva. Se la mucosa è danneggiata, bisogna eliminare completamente il glutine per tutta la vita. Anche tracce di glutine potrebbero danneggiare la mucosa, dato che il sistema immunitario è molto sensibile. La dieta priva di glutine consente il rigenerarsi della mucosa intestinale.

A me la celiachia interessa particolarmente per tre motivi: perché è una patologia auto-immune, perché può essere scatenata da un’infezione virale, e perché si associa ad altre patologie auto-immuni, o comunque in cui il fattore immunitario gica un ruolo fondamentale, come il Diabete mellito di tipo 1 e le malattie autoimmuni della tiroide. Per questo lo studio del sistema immunitario nelle malattie croniche e della network medicine sono cruciali. Adesso ho voluto introdurre l’argomento, parlerò dell’approccio alle malattie croniche nei prossimi post!

 

Quindi, che fare se si hanno i sintomi dell’intolleranza al glutine?

 

Innanzitutto ascoltarsi, osservare cosa succede quando si mangiano determinati cibi piuttosto che altri. Essere consapevoli nell’alimentazione è fondamentale. Poi si può provare ad eliminare tutti gli alimenti con glutine, che sono quelli che contengono i seguenti cereali: frumento, orzo, kamut (che è semplicemente una marca brevettata di grano), segale, sorgo, spelta, triticale ed avena per due settimane. Se ci si sente molto meglio e molti dei sintomi sono scomparsi, probabilmente si ha intolleranza al glutine. Si può andare dal proprio medico per escludere celiachia o allergia al frumento, e per discutere dei passi successivi da fare.

Ci tengo a sottolineare la cosa: avere il parere di un esperto è fondamentale, ma questo va affiancato alla consapevolezza sulla propria salute. Ognuno di noi è responsabile della propria salute e quindi anche della propria alimentazione!

 

Ascoltarci e chiederci: “cosa mi serve per nutrirmi bene?” è parte del processo di cura o di mantenimento della salute.

 

Nel caso venga diagnosticata la celiachia, bisona stare molto attenti non solo a selezionare gli alimenti privi di glutine, ma controllare che siano prodotti completamente gluten-free, certificati per celiaci. Il prontuario online dell’AIC è la fonte più autorevole. Il prontuario online della celiachia aiuta a capire quali marche e quali prodotti sono certificati come gluten-free. Inoltre porre molta attenzione: quando ci si prepara il cibo, bisogna controllare che non ci siano contaminazioni con altri elementi che contengono glutine. Quindi bisogna lavare il piano di lavoro, utilizzare pentole e posate dedicate. In pratica è un allenamento coordinato per tutta la famiglia, che deve agire cautamente per aiutare la persona celiaca.

 

Per scoprire come possiamo curarci in modo efficace ho scritto il libro Medicina Coerente. Scopri di che si tratta!

 

 

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